Noch nie hat es so gut geprüfte und damit auch gesunde Lebensmittel im Überangebot der „Schlacht“ um Marktanteile und Diskont-Preisegegeben. Zu den erfreulichsten Pressekonferenzen zählen Besuche auf Bauernhöfen, dort wo noch eine gesunde Natur und Menschen mit erstaunlich innovativem Bemühen um die Erzeugung heimischer Lebensmittel leben.
So erfreuten sich die Besucher des Starts der Spargelsaison im Biohof der Familie Holzer in Eferding an dem reichen Angebot der heimischen Spargelanbauer. Die heimischen Bauern sorgen vielfach nicht nur eine blühende Landschaft, sondern bemühen sich in immer schwieriger werden Zeiten um Produkte, die den Markt auffrischen und für ein wirtschaftliches Überleben ermöglichen.
Die Spargelsaison ist eröffnet
Bis Mitte Juni ist frischer Spargel in Österreich erhältlich, die Haupterntezeit mit guter Spargel-Verfügbarkeit dauert durchschnittlich acht Wochen und beginnt im Freiland, je nach Witterung, um den 20. April und endet etwa um den 20. Juni. Obwohl es heuer relativ lange kühle Temperaturen gab, kann die Spargelsaison zeitgerecht starten. Die 16 heimischen Spargel-Bauern starteten die Saison.
Mit dem Beginn der Spargelernte Mitte April begann auch der erste große Arbeitseinsatz von Erntehelfern und Saisonniers. Um in kurzer Zeit die arbeitsintensive Handarbeit bewältigen zu können, werden pro Hektar ca. fünf bis sechs Arbeitskräfte benötigt. In Oberösterreich kommen rund 500 bis 600 Personen rein für die Ernte- und Marktaufbereitung (z.B. auch schälen und verpacken) zum Einsatz. Noch nicht eingerechnet sind hier die nachgelagerten Arbeiten für den Transport und Verkauf, welche häufig von den Familien selbst erledigt werden.
Spargel: Erntefrisch auf den Tisch
Spargel wird frühmorgens in mühevoller Handarbeit geerntet, gewaschen, geschnitten, sortiert und gekühlt. Die tägliche Ernte – sofort abholbereit vom Hof bzw. prompt geliefert – bürgt für beste Qualität. Der qualitativ hochwertige Spargel muss einen festen, geschlossenen und unbeschädigten Kopf haben, soll gerade gewachsen sein und darf weder hohl noch holzig sein. Besonders frischen Spargel erkennt man am Glanz und an der noch feuchten Schnittstelle. Er ist prall, bricht aber auch leichter.
Gute Gründe Spargel zu essen
Mit einem hohen Wassergehalt ist Spargel arm an energieliefernden Nährstoffen wie Fett oder Kohlenhydraten, jedoch reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Mit einer Portion von 500 Gramm deckt man ganz nebenbei bereits die Hälfte des Tagesbedarfs an Folsäure. Dieses Vitamin aus der B-Gruppe fördert die Zellerneuerung und die Blutbildung. Vitamin B1, B2 sowie Vitamin C sind wasserlösliche Vitamine und vermehrt enthalten. Bild: Gastgeber Alfred Holzer.
Die Aromastoffe, die den typisch milden Spargelgeschmack ausmachen, erinnern an die Verwandtschaft zur Zwiebel, zum Schnittlauch und Knoblauch. Je nach Spargelsorte und Zubereitung ist der Geschmack mehr oder weniger ausgeprägt. Je näher der Spargel am Wurzelstock gestochen wird, desto mehr Bitterstoffe sind enthalten. Bitterstoffe unterstützen die Lebertätigkeit sowie die Fettverdauung und sind vor allem beim Verdauen von Sauce Hollandaise hilfreich.
Bei weißem und grünem Spargel unterscheidet sich die Anbaumethode und damit auch Geschmack und Inhaltsstoffe. So ergeben sich schier unendlich viele Möglichkeiten Spargel in vielerlei Gerichten zu integrieren. Weil grüner Spargel oberirdisch wächst, kann die Pflanze verstärkt natürliche Farbstoffe wie Anthozyane, den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll sowie die orange-gelblichen Carotinoide bilden. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken gesundheitsförderlich. Bild. Die Nachfolge im Hause Holzer ist schon bereit...{IMAGE(1258)}
Die klassische Zubereitung bei weißem & grünem Spargel
Weißen Spargel unterhalb der Spitze beginnend abwärts schälen. Es dürfen keine Schalenreste am Spargel bleiben. Harte Enden abschneiden. Sodann in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensaft, einem kleinen Stück Butter und einer Prise Zucker je nach Stangenstärke ca. acht bis zwölf Minuten garen. Naturbelassen und unverfälscht ist dieses Gemüse am besten nur mit zerlassener Butter, mit heurigen Kartoffeln, Butterbröseln und gekochtem Schinken zu genießen.
Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, harte Enden abschneiden und im kochenden Salzwasser mit einer Prise Zucker je nach Stangenstärke ca. fünf bis zehn Minuten garen. Sicherheitshalber eine Garprobe machen. Der Spargel sollte bissfest sein. Wenn der Spargel beispielsweise für Salat verwendet wird, diesen nach dem Herausnehmen aus dem Sud mit kaltem Wasser abschrecken, damit er seine schöne Farbe behält.
Weitere Zubereitungsmöglichkeiten für Spargel: + grillen, + braten (in der Pfanne oder im Rohr), + dampfgaren und in Folie gewickelt im Rohr zubereiten
Tipp: Immer etwas leicht Fetthaltiges zum Spargel essen, um die Verwertung der fettlöslichen Vitamine A und E zu verbessern. Zum Spargel-Saisonstart präsentierten sich Eferdinger Spargelbauern mit der Landwirtschaftskammer und Landesrat Max Hiegelsberger.